Pâte feuilletée inversée |

Pourquoi « inversée » ?? Au lieu de mettre le beurre dans la détrempe comme dans la pâte feuilletée classique, la matière grasse se trouve autour de la détrempe. La pâte feuilletée inversée est plus légère et friable et on peut la conserver jusqu’à 4 jours au frais sans qu’elle perde ses qualités de pousse. De plus, comme le beurre est à lextérieur de la pâte, elle est moins sujette au dessèchement et le développement du feuilletage est régulier… Bref à essayer absolument!!!

Ingrédients :

Détrempe :
– 250g de farine
– 50g de beurre doux
– 125g d’eau
– 10g de sel

Pâton au beurre :
– 400g de beurre doux
– 150g de farine

Préparation de la détrempe :

Mettre la farine et le beurre dans un bol. Sabler le mélange entre ses paumes des mains, un peu comme avec un crumble fin.

Dissoudre le sel dans l’eau et l’ajouter à la pâte en mélangeant à la main juste pour homogénéiser sans travailler plus longtemps la pâte. Le pâton de détrempe est prêt et la pâte est assez molle et légèrement collante à ce stade.

Mettre la détrempe sur du film étirable en essayant de lui donner une forme rectangulaire de 2 ou 3 cm d’épaisseur. Laisser reposer au frais.

1ère étape terminée !

Préparation du pâton au beurre :

Mettre le beurre et la farine dans un bol. Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Emballer sous la même forme que la détrempe dans du film étirable. Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Pour les étapes suivantes il faut que les 2 pâtes aient la même consistance. Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. Etaler le pâton au beurre de sorte qu’il ait 2 fois la taille de la détrempe.

Placer la détrempe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci-dessous, et refermer le pâton sur la détrempe.

Etaler la pâte sur 4 fois sa taille de départ sur la longueur. Rabattre les cotés sur le milieu. Puis replier en 2.

Nous avons déja effectué un premier tour double.

Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1h.

Etaler de nouveau en procédant de la même façon dans le sens de la longueur (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l’étape précédente => cf dernière photo ci dessus). Plier de nouveau en 4.

Stocker de nouveau au frais pendant 30 minutes dans un film étirable. Le nouveau tour double est fait!

La pâte devient de plus en plus facile à travailler, on la sent plus douce et satinée au toucher. Recommencer à l’étaler mais sur 3 fois sa longueur cette fois ci. Et plier en 3.

C’est le premier tour simple.