Galette frangipane

Adieu les galettes industrielles, après avoir mangé cette galette frangipane vous les trouverez bien fades et peu croustillantes. Cette recette est pour moi la meilleure galette des rois que j’ai mangé! Une pâte incroyablement croustillante et fondante, et une frangipane faite de crème d’amandes au rhum et de crème patissière. La pâte feuilletée inversée y joue un rôle primordial et il faut absolument essayer de la réaliser soi-même car elle n’est finalement pas si difficile que cela et le résultat est à la hauteur des meilleurs galettes des plus grands chefs. Tout simplement divin !

Ingrédients :

Crème d’amandes :
– 150g de beurre doux mou
– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 90g d’oeuf
– 15g de maïzena
– 30g de rhum ambré

Crème patissière :
– 140g de lait entier
– 10g de poudre de lait entier
– 35g de jaunes d’oeuf
– 35g de sucre
– 5g de farine
– 15g de beurre
– 1/2 càc de vanille en poudre

Dorure :
– 10g de sucre
– 50g de lait
– 1 oeuf

Pour la préparation de la pâte feuilletée inversée voir la recette en cliquant ICI.

Préparation de la crème d’amandes :

Dans un bol, mettre la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou. Puis ajouter le rhum.

 

 Ajouter les 90g d’oeuf. Pour peser 90g d’oeuf, battre 2 oeufs à la fourchette et peser simplement 90g.

Bien mélanger et réserver au frais.

 

Préparation de la crème patissière :

Dans une casserole, chauffer le lait avec 25g de sucre (sur les 35g).

Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, la vanille, la poudre de lait, la farine et le sucre restant (10g). Mélanger le tout à l’aide d’un fouet.

Quand le lait bout, le verser en filet sur le mélange tout en mélangeant.
Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en remuant au fouet manuel.

Quand la crème bout la laisser encore 5 minutes toujours en remuant.

Sortir du feu et laisser tiédir. Quand la crème tombe à 50° ajouter le beurre et bien mélanger.

Verser la crème patissière dans un bol et mettre du film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu’elle ne sèche en surface.
Réserver au frais pour qu’elle refroidisse complètement.

Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème patissière (150g) et la crème d’amandes (500g).

Façonner la galette :

Couper la pate feuilletée en 2 si elle est dans la proportion de celle indiquée dans ma recette de pâte feuilletée inversée. Garder l’autre moitié au frais.

Etaler finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais et trés légèrement fariné. Puis recouper en 2 parts égales.

Etaler finement chaque morceau sur une épaisseur de 1,5 mm, puis couper en s’aidant d’un cercle ou d’une assiette.

Réserver un cercle au frais (la pâte se réctractera moins à la cuisson si elle est bien fraiche quand vous l’enfournez).
Mettre le 2ème cercle sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et verser la moitié de la frangipane au centre du cercle de pâte et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord (pas plus car il faudra bien fermer la galette).
Ne pas oublier de mettre une fève !

Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau (ou avec vos doigts si vous n’avez pas de pinceau) tout autour du bord extérieur. Attendre 1 à 2 minutes pour que l’eau imprègne bien la pâte (le beurre fait écran il faut donc attendre un peu), puis sortir le 2ème cercle du frigo et le déposer sur le 1er.

Retailler pour un cercle parfait. Bien fermer les bords de la galette en appuyant avec vos doigts, cette étape est importante pour éviter que la frangipane ne s’échappe à la cuisson.

Tailler, sans enfoncer le couteau, des motifs sur le dessus de la galette. Le plus simple est de s’aider d’un cercle ou d’un assiette.

Préparation de la dorure :

Dans un verre, mélanger l’oeuf, 50g de lait et 10g de sucre. Bien battre à la fourchette.
Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la galette.

Astuce : la galette doit être bien fraîche pour éviter que la pâte feuilletée ne se rétracte à la cuisson. Ne pas hésiter à la mettre quelques minutes au frais avant d’enfourner.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 25 à 35 minutes (tout dépend de votre four), en surveillant.

La galette doit être bien dorée et gonflée.